面粉。是从小麦中提取的淀粉。过去是采用发酵法。即将小麦加水浸软、磨碎后。进行加酸发酵。使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多。而且淀粉中蛋白质不易去尽。影响淀粉质量。目前已被马廷法所代替。
马廷法：它是以小麦面粉为原料。在搅合机中加水50～80%。以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟。放置30分钟。使面筋膨润而互相粘结。使淀粉易于分离。若添加适量食盐。可改良面筋的品质。而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时。可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后。加5～8倍的水进行揉洗。分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳。需进行精制提纯。剩下物为面筋。含水分为65～70%。经干燥后。蛋白质含量约为75～85%。可以食用或作为制造油面筋的原料。