纯碱馒头视纯碱量的多少。通常有淡淡的甜味。多的时候会一定程度地发黄。酵母馒头没有。而且酵母馒头相对抗发霉能力强一些。酵母馒头是用纯酵母发酵而成的。菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说。其中到底有些什么菌。在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌。其中还有其他杂菌。比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。 有了乳酸菌。面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃。就需要用碱来中和一下。通常人们用小苏打。也就是碳酸氢钠。来中和面团中的乳酸。如果加碱适度。中和并不影响营养价值。甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳。能让面团更松。但是。如果掌握不好分寸。碱加多了。面就会发黄。同时还会产生有点涩的“碱味”。也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。