1、酿制白酒苦涩原因用曲量过大。升温迅猛。顶温过高。杂菌感染所致。白酒中的酯类物质发生了水解。酒味变淡了。喝着就是苦的。鉴别粮食酒方法一：真正的传统粮食酿造酒香而不呛。微苦而不涩。纯粮酿造的白酒闻起来香气清纯而饱满。酒精勾兑的白酒闻起来则是很冲鼻子。纯粮酒口感柔和。饮后不口干、不呛嗓、不上头、不难受。
2、鉴别粮食酒方法二：取一滴白酒放在手心里。然后合掌使两手心接触用力摩擦几下。如酒生热后发出的气味清香。且留存时间比较长；酒精勾兑的白酒则相反。不仅闻起来冲鼻子。气味很古怪。而且留存时间很短。很快就没有味道了。
3、鉴别粮食酒方法三：这时最有效、最准确的鉴别方法。用氢氧化钠。也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以50：1烧碱的比例放入放入试管中。也可以用我们平常家中的可以加热的杯子。然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒。试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯。含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒。因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的。遇到烧碱不会起化学反应。