蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说。蛋白质约占人体全部质量的18%。最重要的还是其与生命现象有关。
蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成。一般蛋白质可能还会含有P（磷）、S（硫）、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼）、Mn（锰）、I（碘）、Mo（钼）等。
这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50%、氢7%、氧23%、氮16%、硫0-3%。其他微量。
（1）一切蛋白质都含氮元素。且各种蛋白质的含氮量很接近。平均为16%；
（2）蛋白质系数：任何生物样品中每1g元氮的存在。就表示大约有100/16=6.25g蛋白质的存在。6.25常称为蛋白质常数。