芋子发了芽可以吃。芋子发芽后。营养素会促进芽的生长。营养功效方面会降低。口感也会变差。但不会产生有毒物质。不影响食用。
芋头：
芋子又名芋头。属天南星科多年生宿根性草本植物。常作一年生作物栽培。芋头最早产于中国、马来西亚以及印度半岛等炎热潮湿的沼泽地带。在全球各地广为栽培。我国的芋头资源极为丰富。主要分布在珠江、长江及淮河流域。芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物。营养和药用价值高。是老少皆宜的营养品；而且芋头的淀粉颗粒小至马铃薯淀粉的１／１０。其消化率可达９８％以上。尤其适于婴儿和病人食用。因而有皇帝供品的美称。除主要利用淀粉外。芋头还可以用于制醋、酿酒、分离蛋白质、提取生物碱等。
芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素Ｃ、Ｂ族维生素、皂角甙等多种成分。
芋头中淀粉含量丰富。约占９。６％－７３。７％。但由于其淀粉颗粒细小、表面被粘多糖包围等性质导致提取困难。芋头淀粉提取方法主要为水提、碱提和酶辅助提取等。芋头中的淀粉经过物理、化学或酶法处理改性。被广泛应用于食品、造纸和纺织工业领域。