糖色的投放时间在食材７分熟以后。一般情况下。卤水中都有底色。在食材刚下锅的时候。不要急于加入糖色。后期在卤制过程中随时观察卤肉的上色情况。如果卤肉颜色太浅。则适当加一点糖色。过１０来分钟再观察一下颜色。然后决定是否添加糖色。总之糖色的添加应遵循少量多次的添加原则。切不可一次加得太足。避免到最后卤肉颜色太深而无法改变。
窍门：卤肉时。火越大。上色越快。如果到卤肉熟透的时候。颜色还不理想。这时可以一次性多加一点糖色。开大火。让卤肉快速上色。只要达到理想的上色效果。立刻捞出卤肉。
卤肉：
卤肉。又称之为卤菜。是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍。多以红卤为主。潮汕地区卤肉最为出名。已走出国门。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健裨。消食化滞等功效。
中国以潮汕地区的卤味最为出名。所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。