煮玉米时放碱可以使玉米中的结合型烟酸释放出来。变成游离型烟酸。易于被人体吸收。加碱的玉米食品一般烟酸释放率可达37%～43%。并且还能保存维生素B1和维生素B2。对营养很有好处。玉米里含有的烟酸很高。但是有63%～74%是不能被人体吸收利用的结合型烟酸。长期食用这种玉米食品可能发生烟酸缺乏症——糙皮病：皮炎、腹泻和痴呆。初期症状包括慵懒无力、食欲不振、唇部干裂、舌头红肿疼痛等。如病情持续发展。会使在日光下的皮肤发生皮炎。脸部、手脚皮肤将出现发红、长水泡、脱皮、褐色素沉淀、粗糙及生皱纹等症状。
玉米的营养成分比较全面。一般含蛋白质8.5%、脂肪4.3%、糖类73.2%、钙0.022% 、磷0.21%、铁0.0016%。还含有胡萝卜素、维生素B1、B2和尼克酸以及谷固醇、卵磷脂、维生素E、赖氨酸等。最新研究指出。玉米中含有一种抗癌因子谷胱甘肽。国内外营养学家给予玉米很高的评价。认为玉米中所含谷胱甘肽其有抗癌作用。它可与人体内多种致癌物质结合。能使这些物质失去致癌性；玉米中所含纤维素是一种不能为人体吸收的碳水化合物。可降低人的肠道内致癌物质的浓度。并减 少分泌毒素的腐质在肠道内的积累。从而减少结肠癌和直肠癌的发病率；玉米中所含木质素。可使人体内的巨噬细胞的活力提高2~3 倍。从而抑制癌瘤的发生；玉米中还含大量的矿物质镁。食物中的镁具有明显的防癌效果。