速冻食品是生活中比较常见的食物。你可能有过这样的经历，解冻了一包速冻食品，结果炒菜只需要用一小部分，于是，把剩下的重新放回冰箱冷冻，其实这是一个错误的做法。
所谓速冻，顾名思义，就是迅速地冷冻。
在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下的某一温度，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大限度地减少食品中的微生物生命活动，以及食品营养成分发生生化变化所必需的液态水分，达到最大限度地保留食品原有的天然品质。
那么食品加工中的“速冻”有多迅速，温度又有多低呢？通常的要求是在30分钟内把食品中心的温度降低到零下5摄氏度左右，然后放在零下18摄氏度的环境中保存。
值得注意的是，这样的温度根本冻死不了细菌，它们只不过是由于温度和水活度的降低，暂时进入冬眠状态而已。
大多数食品还是需要解冻、重新加热、甚至高温烹饪才能食用。于是在解冻过程中会发生两个重要的变化：一个是温度的升高，另一个是水活度的升高。
当零下18摄氏度的带鱼升温到室温，随着温度和水活度的升高，各种可以导致食物变质的化学反应都逐渐加速，本来处于冬眠状态的细菌也纷纷苏醒。
由于冷冻过程中细胞膜被冰晶破坏，解冻后细胞液都流了出来，常温下只要短短几个小时，就可能让带鱼中细菌的数量翻好几倍。
这时候如果把它做成红烧带鱼吃掉，还不至于引起健康问题，但如果重新放回冰箱，带鱼细胞将进一步遭到破坏，细菌也会大量产生，被冻了两次的带鱼，更容易在短时间内变质。
对解冻后的食品进行二次冷冻非常不利于食品的保存，食物变质的风险会加大，所以解冻过的食品要尽量一次吃完。