现代社会，人类的饮食几乎离不开牛奶，无论是落地的婴儿，还是十八九岁的老人。起初，牛奶只是犊牛的主食，营养丰富，可以保证犊牛的旺盛生长。随着研究的深入，发现牛奶中含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等对人体的生长发育也很有帮助。牛奶的味道又甜又淡。喝一口，就能感受到浓郁的自然气息和生活的丰富。
利用不同的生产工艺，可以将牛奶加工成各种乳制品，不仅可以改变牛奶的形态和风味，还可以延长牛奶的保质期。谢天谢地，随着技术的进步，牛奶中的大部分营养成分都能保留下来。
对于烘焙产品来说，乳制品也是不可或缺的。只需列举一些常见的烘焙食品，如牛奶吐司、芝士蛋糕、黄油曲奇等。乳制品是制作食材不可或缺的。也许正是乳制品的独特魅力，注定了它与烘焙食品是密不可分的伙伴。
乳制品有很多种，可以用很多方法分类。按照我个人的看法，可以分为液态奶(纯牛奶、脱脂牛奶)、浓缩奶(奶粉、淡炼乳、甜炼乳)、发酵奶(酸奶、酸奶油、奶酪)、奶油(淡奶油、黄油)等等。
各种奶制品
乳制品的所有成分都差不多，区别在于每种成分的比例不同。所以在烘焙产品中，大部分乳制品都有几个基本功能，每个乳制品都有一些细微的区别。它们可以起到营养剂、乳化剂、稳定剂、抗老化剂等作用。
既然乳制品的成分都差不多，那么有些乳制品是不是可以互换呢？理论上是可以的，但是每种乳制品在生产的时候，可能会添加一些额外的成分，或者赋予它一些特性。下面我就具体分析一下可以替代的例子，供大家研究和参考。还是那句话，先学会走路再跑步，掌握各种乳制品的成分和功能才是你的重中之重。
乳制品的分类
牛奶
牛奶是所有乳制品的来源。要了解其他乳制品，就得从牛奶说起。养牛其实是一门大学，地理环境和牛的品种都会影响它的质量。世界公认的黄金奶源包括澳大利亚、新西兰、德国、荷兰、瑞士等地。这些牧场位于温带，适合培育更好的奶牛，产出更好的牛奶。但随着近年来中国对环保和食品安全的重视，很多优质的国产奶源值得我们信赖和支持。
有娟珊牛、更赛牛、瑞士黄牛、荷兰牛。其中荷兰牛(我们最常见的黑白花纹牛)产奶量最高，在世界各地大量饲养。水牛和牛的产奶量要低很多，但它们的乳脂含量更高，口感也比普通牛奶更浓。
母牛
生奶是指直接从成年奶牛的乳房中挤出，没有经过二次加工的奶。为了消除原料乳中对人体有害的沙门氏菌和大肠杆菌，原料乳应进行灭菌处理。最常见的灭菌方法是加热，即巴氏灭菌。巴氏杀菌可分为高温短时(HTST)和超高温瞬时(UHT)。由于温度越高，杀菌效果越好，所以UHT方法可以使牛奶的保质期更长。
鲜榨的原奶静置一段时间后会分层，因为牛奶中的乳脂会因重力而上升，而下层是水和其他乳固形物。这种现象称为“乳化分离”。牛奶分层必然导致口感不好。为了防止这种情况，需要对牛奶进行均质处理，即通过高压使牛奶通过微孔，迫使乳脂块分解成更小的颗粒，使其在酪蛋白、卵磷脂等乳化剂的作用下均匀分布在乳液中。
原料奶经过杀菌、均质后，可以作为纯牛奶在市场上销售。在这个过程中，牛奶的营养成分并没有损失多少。其实通过它的包装盒我们很容易获得纯牛奶的配料表，其中水占88%，乳脂占3%，蛋白质占3%，碳水化合物(乳糖)占5%，微量维生素和矿物质残留。在纯牛奶的基础上，还可以开发脱脂奶、高钙奶等产品。
营养成分表
在烘焙配料中，牛奶的地位可能高于水。作为液体原料，可以调节面糊或面团的粘度，比水有更好的乳化效果。能促进美拉德反应，增加烘焙产品的颜色；给成品带来浓郁的奶香味和较高的营养价值。这些特征在后面介绍的乳制品中也或多或少的具备。
奶粉
奶粉可以说是牛奶的固体版，那么如何把液态奶变成颗粒状的奶粉糊呢？一般的流程是先蒸发掉牛奶中的部分水分，然后将牛奶喷入高温空气体中。奶滴中多余的水分会迅速蒸发，剩余的乳固体(主要是蛋白质、乳糖和乳脂)会变成干颗粒。由于奶粉中大部分水分已经被去除(只有3%-5%)，其保存时间大大延长。
变成奶粉后，从液态物质变成固态物质。得益于浓缩，奶粉比牛奶颜色更黄，奶味更浓，可以作为甜品中的天然香料。
在烘焙中，牛奶经常和奶粉互换使用，但两者还是有一些区别的。奶粉的优点是易保存，性价比高。因为几乎不带入水分，所以烘焙产品的添加方式更加灵活。
奶粉
炼乳
炼乳的生产过程和奶粉类似。只要从牛奶中蒸发出一定量的水分，就可以得到这种浓缩奶。如果在浓缩奶中加入一定比例的蔗糖，会变得更粘稠，特别像糖浆。所以市面上的炼乳主要分为淡炼乳(也叫炼乳)和加糖炼乳。淡奶一般用来配制饮料，炼乳可以做蘸酱，也可以做饮料和烘焙的原料。
从成分上看，市场上的加糖炼乳含有约40%的蔗糖、30%的水和30%的乳固体。炼乳添加在烘焙产品的配方中，一般作为糖浆使用。但在制作面包时，这种“糖浆”中所含的水分也要计入面团的总含水量中，避免面团过湿过软。
因为含有高比例的蔗糖、乳糖和乳蛋白，加糖炼乳可以使烘焙产品更容易上色。烘烤时，要注意成品，以免烧焦。
酸奶
酸奶，英文名为酸奶，有些地方音译为酸奶。它是在牛奶中加入乳酸菌发酵而成的。乳酸菌种类很多，最常见的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这些菌株加入牛奶后，提供40度左右的温度，乳酸菌会与牛奶中的乳糖充分发酵，产生酸味强烈的乳酸。这个过程非常类似于酵母发酵面团。当你为菌株提供足够的食物和舒适的环境，菌株自然会愉快地为你工作。
乳酸产生后，牛奶的PH值降低，即溶液中的氢离子增加，正电荷的增加会导致原本稳定互斥的酪蛋白相互连接，形成网络结构，将水分子包围在网络中，导致水无法流动，产生粘稠的质地。
酸奶
为什么市面上有的酸奶很稀？根据酸奶的组织形式，可以分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶。搅拌型酸奶一般是搅拌、粉碎、稀释成半流体状态，可以迎合部分消费者的喜好。凝固型酸奶发酵后直接包装出售，质地厚实，原汁原味。还有其他产品叫做发酵乳饮料，是用酸奶和水稀释的饮料。发酵的味道很淡，已经不能叫酸奶了。
市售甜酸奶通常含水量在80%以上，蔗糖和胶体(作为稳定剂和增稠剂)较多。不同种类的酸奶含水量差别不大。添加烘焙产品时，注意水分含量的计算，尤其是面包。
酸奶油
酸奶油和酸奶虽然只有一字之差，但成分和味道还是不一样的。酸奶是由牛奶发酵而成，而酸奶油是由稀奶油发酵而成。其乳脂含量明显高于酸奶。相比入口的口感，酸奶油的奶味更浓郁。但是，酸奶油的高脂肪含量会带来一个问题。脂肪容易氧化产生金属味，影响酸奶油的口感，所以保质期比较短。
酸奶油在中国没有酸奶受欢迎。如果不是烘焙，很多人甚至不知道这种成分，但在欧美还是挺常见的，用作烘焙原料或者酱类调料。
奶酪
奶酪的英文名是cheese，谐音可以翻译成cheese。奶酪的出现，可能只是因为人们希望在某种程度上浓缩和保存丰富的牛奶。已经发现，这种凝乳可以通过从天然酸奶中除去乳清并加入盐来保存。如果在牛羊胃里发生凝固(含凝乳酶)，这种凝乳的结构更稳定。
在牛奶乳酸菌和凝乳酶的共同作用下，由相互排斥变为相互连接，形成锁住水分不能流动的网状结构，成为非常粘稠的半固体。制作奶酪时，加入盐和必要的凝乳酶。盐的作用是使奶酪中的酪蛋白连接更紧密，帮助奶酪必要的脱水，从而获得最原始的奶酪。奶酪的加工方式决定了奶酪的种类不同，比如添加不同的菌种，脱水干燥的程度不同，所以奶酪的质地也会不同。
奶酪
奶酪有很多种。根据软硬程度，奶酪可分为软奶酪和硬奶酪。按水分含量可分为奶酪和半奶酪。奶酪的含水量在30%到80%之间。水分含量会影响奶酪的柔软度和保质期。一般来说，水分少的奶酪可以保存更长时间。
不同的奶酪有不同的用途。例如，奶油奶酪经常被用来制作芝士蛋糕和甜点，马苏里拉奶酪被用来制作披萨，切达奶酪被用来填充汉堡，蓝奶酪被用作面包的调料。
以一种最常见的奶油奶酪为例。它含有大约50%的水、33%的乳脂和8%的蛋白质。里面含有大量的乳化剂，常温下会变软。它的性质类似于黄油。软化后的奶油干酪可以添加到蛋糕面糊或面包面团中混合均匀，因此应用范围很广。
酪乳
酪乳也叫酪乳，英文名是Butter milk。从字面上看，这种液体应该和黄油有关。其实它的成分和脱脂奶差不多，因为它是把奶油从牛奶中分离出来后剩下的低脂乳液发酵而成的，也就是说它是一种发酵乳制品(当然也有未发酵的)。
白色酪乳可以用来制作冰淇淋或烘焙。其含水量与牛奶接近，但质地较厚。在烘焙产品中可以替代牛奶作为液体原料，增稠面糊，并带来一定的发酵风味。
可打稠制作掼奶油的奶油
未经加工的鲜奶静置一段时间后，乳脂会聚集在表面。捞出来的乳脂就是鲜奶油，也叫鲜奶油。在现代工业中，牛奶被分离机分成稀奶油和脱脂牛奶。通过进一步纯化搅打稀奶油，可以获得具有各种乳脂含量的搅打稀奶油。
淡奶油加工图
根据牛奶脂肪含量，可分为低脂淡奶油和高脂淡奶油。低脂淡奶油的乳脂含量约为20%-30%，高脂淡奶油的乳脂含量约为30%-50%。低脂鲜奶油一般用于烹饪和咖啡，高脂鲜奶油适合烘焙和烘烤。
现在市面上的鲜奶油基本都是用来打发的，英文名是whipping cream。一般在淡奶油中加入乳化剂和稳定剂，增加乳脂的稳定性，提高搅打效率。生奶油含有大约60%的水和30-40%的乳脂。淡奶油的乳化效果很好，和蛋黄差不多，黄油和水很容易乳化在一起。
鲜奶油依靠的是奶脂球之间的碰撞和连接。在一定范围内，其乳脂含量越高，越容易搅打，越稳定。除了奶油的影响，乳脂的含量也会影响淡奶油的口感和口感。高脂奶油奶味更浓，但对某些人来说，可能太油腻，脂肪含量高也会带入更多脂溶性色素，影响装饰蛋糕的颜色。
与动物鲜奶油(天然奶油)相比，植物鲜奶油(人造奶油)效果更好。它是由植物油加氢而成，添加多种乳化剂、稳定剂和香精，既能模拟天然奶油的质地和口感，又能保持非常稳定的花纹硬度，不易脱。对于初学者来说摆脱它简直是零门槛。氢化植物油的反式脂肪酸含量虽然日益减少，但在风味和口感上仍不如天然奶油，应慎用。
黄油
黄油的英文名是butter，在某些地区也叫butter。但是，为了区分淡奶油，黄油的名称更容易让我们理解。黄油是西餐中使用最广泛的油。它是从牛奶中提取的乳脂，也是乳制品。
通过除去搅打奶油中的大量水分，增加乳脂含量，可以得到黄油。高浓度后，脂肪中脂溶性色素的含量变高，所以呈现出比淡奶油更深的黄色。
黄油
从成分上来说，黄油含有80%以上的脂肪，不到17%的水分，其余为乳固体。在烘焙中，黄油是最常用的油，具有可塑性、酥脆性、奶油性等特点。根据不同甜品的做法，有时候黄油需要软化，有时候需要打发，有时候需要融化添加。
黄油的硬度取决于固体脂肪和液体脂肪的比例。当温度高时，固体脂肪晶体变成液体，从而软化。适度软化是指保持固体与液体乳脂的比例。
如果在普通黄油中加入0.5%的盐，就成了咸黄油。去除普通黄油中大部分水分，使脂肪含量达到99.9%。我们称之为无水黄油。这种黄油脂肪含量较高，熔点较高，冷藏不容易变硬。它在做蛋白酥皮时表现很好。
在欧洲，人们更喜欢使用发酵黄油。相比普通黄油，黄油发酵增加了一个发酵过程，所以能带来类似酸奶的发酵风味。在用大量黄油制作饼干和黄油蛋糕时，使用发酵黄油可以使你的烘焙产品更令人愉悦。
乳制品的功能与保存
其实牛奶的作用在之前的文章里已经写过了。一般来说，大部分乳制品的作用和液态奶是一样的。要了解一种乳制品的功能，首先要知道它的成分，这样才能从根本上掌握它。我把乳制品在烘焙产品中的作用总结如下:
首先，增加烘焙颜色。或者乳制品中含有蛋白质、氨基酸和乳糖，加热后可以发生美拉德反应(褐变反应)，这样烘焙出来的产品更容易变色。
第二，增加牛奶的风味。乳制品含有奶味和坚果味。风味物质主要溶解在乳脂中，所以脂肪含量高的奶油风味更强，发酵乳也能提供发酵风味。
第三，软化结构。牛奶和乳糖可以吸收水分，保持烘焙后的湿润，而乳脂可以起到润滑作用，使乳制品制成的烘焙产品变得柔软。
第四，延缓衰老。这种效果在面包中更明显。乳蛋白、乳糖、乳脂和软化结构的原理一样，可以减缓成品中水分的流失，从而延缓面包的老化和硬化。
第五，乳化剂。牛奶中含有酪蛋白和卵磷脂，可以连接水分子和脂肪分子，避免面糊中油水分离。
第六，形成泡沫。牛奶可以搅打形成网状结构包裹水分，使液态奶油变得粘稠。牛奶蛋白也可以搅打形成类似的结构(如牛奶泡)，或者加热固化，增加产品的支撑强度。
搅打奶油
大部分乳制品应避光冷藏密封保存，因为光照会加速乳脂酸败，而细菌在常温下容易滋生，空气流通空会加速氧化反应。超高温灭菌的纯牛奶可以常温密封，而鲜奶、鲜奶油、黄油、奶酪等。通常是密封和冷藏的。因为奶粉很干，可以常温保存，但是开封后要尽快使用。
乳制品之间的转换
所有的乳制品基本上可以分为三种形态:液态(牛奶、淡奶油)、半固态(酸奶)和固态(奶粉、黄油、奶酪)。平时家里只有几样乳制品。在制作不同的烘焙产品时，我们当然希望替换那些家里没有的。但不是所有的乳制品都可以替代，只有一些质地和功能相似的才可以。
在更换之前，你要先搞清楚每种乳制品的营养成分，这样也方便你计算比例。
各种乳制品配料
举个最简单的例子——用奶粉代替牛奶。我们知道牛奶的含水量是88%，牛奶的固形物含量是12%，所以100克牛奶可以用88克水和12克奶粉代替，直接溶于水制成溶液。但是这种溶液的乳液不如纯牛奶。你会看到奶粉的配料表里有大豆磷脂，可以防止奶粉加水后奶和脂肪的分离。
另一个常见的选择是在面包配方中用黄油和牛奶代替鲜奶油。比如用50g鲜奶油做吐司。我们知道，淡奶油的含水量是60%，乳脂含量是35%。经过计算，我们知道含水量为30g，牛奶脂肪含量为17.5g，因此，可以用33克牛奶和20克黄油代替。不用水的原因是水不含乳固体，乳化性差。
炼乳也可以替代。甜炼乳含有30%的水，55%的糖(包括40%的蔗糖和15%的乳糖)，15%的脂肪和蛋白质。如果配方中使用30克加糖炼乳，分解成9克水、12克蔗糖和9克奶固形物，那么我们完全可以用10克牛奶、12克砂糖和10克奶粉来代替。这种替代方案虽然尽可能地保持了成分不变，但实际上炼乳的独特风味、黏度、乳化性几乎无法完全还原。
至于其他的替代品，你可以分析一下上面写的每一种乳制品的成分，列出水、乳脂和其他乳固形物等基本成分，然后看看能不能根据手头的原料想出替代品。但是对于追求品味或者完美主义的人来说，最好还是按照原始素材来制作，这样才能保证完美再现而不失灵魂。
如果你有更可行的替代方案，请在下面给我留言，和大家一起探讨，把你的知识分享给更多的朋友。
摘要
在人类智慧的结晶和大自然的巧思下，牛奶成为了琳琅满目的美味乳制品。它们极大地丰富了我们的饮食文化。在享受美食的同时，我们更应该向那些为了给人类提供更好的生活而牺牲自己的牛致敬。
仅仅是牛奶的生产加工就值得深入研究。用各种乳品原料做出不同风味的烘焙产品，是一门大学问，需要我们不断探索和实践。想要成为一名优秀的烘焙师、厨师或者美食家，就要从食材的本质出发，研究不同食材的搭配，对成品口味口感的影响，以及不同人的具体需求，这样才能成就自己独特的风格。
最后，为了写一个详细的教程，我花了很多时间和精力。想请大家帮个小忙，喜欢我，转发我，非常感谢大家的支持。我会继续写更好的教程作为回报。
参考资料:
烘焙原理(第三版)-宝拉·菲戈尼
食物和烹饪(牛奶、鸡蛋、鱼和肉)——哈罗德·马基
我是麦田第一语言，专注烘焙教学和美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界里找到自我。到我这里来。