1、琼脂又叫洋菜、琼脂胶、海菜胶、藻胶、菜燕，是从一种叫做红褐藻的海洋植物中提取的素胶凝剂。琼脂的用处很广，但重要还是用在烹饪中。琼脂没有气息，也没有味道，每1g琼脂只含3卡路里的热量。
2、若需将琼脂和液体混杂，凝胶的硬度是由琼脂的量决议的。如果你想凝固柑橘类水果的果汁或草莓汁等酸性液体，那就要用到更多琼脂。有些水果酸性太强，或者含有妨害凝结的酶，所以必需先煮熟再添加琼脂。这些水果包含奇怪果、菠萝、木瓜、芒果、桃子，以及新颖的无花果。如果你选择用上述水果制成的罐头，就不用先煮了，因为罐头水果是已经煮过的了。
3、琼脂凝固。琼脂会随着温度的下降凝结结果冻，琼脂溶液的温度降到40℃到45℃之间时就会开端凝固，想要加快这个进程可以参加其它成分或放置室外使溶液温度下降，促使琼脂过早凝固。
4、凝固好的琼脂可以重新加热煮开，放凉后溶液会再次变成凝胶态。上述进程不会影响琼脂的凝固才能。