1、卤菜香料的选择很主要，原材质要好。每个处所产的香料质量都不一样，香味也不一样，我们都是认准产地买香料的。
2、每种不同的肉类原材质离开卤制，防止相互之间串味。猪肉，鸡肉，鸭肉，牛肉，动物内脏，都须要离开卤制。鸭肉腥味较重，牛肉膻味重，内脏的异味就更重了，如果这些都混杂一起卤制，各种异味混在一起，影响成品的香味。而且，卤制不同的 菜品，所需香料也有差异。比如鸡肉，须要的香料相对较轻，如果香料过重，反而掩饰了鸡肉特有的香味。
3、香料下锅之前，先用温水浸泡半小时，去除香料的药味和苦味。下锅之后，香料先小火熬制半小时，熬出香料的香味后，再下须要卤制的菜品。
4、卤水必定保管好，防止变质。夏天每天烧开一次，烧开后静置不动。间隔两三天将卤水过滤一次，滤掉卤水里肉的残渣，可以防止卤水变味。残渣在卤水里时光长了，也会发生异味。
5、卤水表面坚持有5公分厚的卤油。也能增长香味。
6、卤制的菜品时，大火烧开，转小火慢慢卤制。到8分熟时，关火，持续浸泡1小时左右，让香味慢慢浸入卤菜。
7、食材的初加工非常主要，大多数肉类都须要前期用生姜，葱，料酒，盐，腌制，起到去腥入味的后果。对于异味较重的菜品，须要做焯水处置，去除肉的血水。