文章目录
- 虽然年龄小,但广式月饼魅力无穷。
- 众生皆苦,你却是甜蜜的广式月饼。
- 长大后还会选择甜腻的传统月饼吗?
广式月饼的特点(为什么广式月饼能一统江湖)
今天的微博会上,一个话题迅速升温#莲子黄成为最受欢迎的月饼#,大家都热情地表达了对这款月饼的喜爱。
根据JD.COM大数据研究院发布的2019年中秋消费数据,莲心蛋黄夹心月饼销量是去年同期的近1.8倍,稳居“全国舌尖”第一。
中国质量新闻网发布的《2017中国月饼口碑大数据研究报告》显示,广式月饼站30%的全国月饼销量都是观众中的佼佼者。
▲图像源水印
如此迷人的广式月饼,在俘获几代老广式味蕾的同时,又有着怎样的魔力,让其他地区的人念念不忘?
虽然年龄小,但广式月饼魅力无穷。
在中国四大月饼派别中,广式月饼是最新的,但在国内外都享有良好的声誉,其形成与广州的外汇和营商环境有关。
其实最早的时候,中秋和月饼并不是同框出道的CP(搭档)。中秋节早在战国时期的李周就有记载,但直到北宋时期,月饼才被认为是“正当”的。
从西域引进的胡饼与大臣李渊分享了胡饼的经验。到了北宋,中秋糕点流传到民间,开始被称为“小饼”或“月饼”。苏东坡有句诗说:“小饼如嚼月,内有饼,外有饼。”中秋节吃月饼的习俗正式确立。
▲新疆烧烤架是古网的胡饼图源。
近代以来,广州一直是最早的通商口岸,引进了西点技术,并与广州当地的岭南早茶文化相融合。广式月饼真的是莲香楼创造莲蓉月饼之后才成型的。
▲民国连香楼图源水印
晚清时期的西关是广州最繁华的商业区,也是富裕家庭的家园。赢得“东山大师”和“西关小姐”的青睐并不容易。
莲花饼馆(莲花饼馆的前身)的创始人陈伟清在研制一种新的莲子糖浆时,却意外地发现煮了很久的莲子又软又糯又甜,于是就把糊莲子放入饼中做馅,做出了最早的莲花饼。
▲意外惊喜来源《广东印象》
“莲子家家有,莲子最好”的说法传开后,广州各大餐馆开始制作莲子月饼。1928年,一份民间杂志收录了各种各样的月饼名字,最多的有二三十个。
众生皆苦,你却是甜蜜的广式月饼。
广式月饼怎么算是好产品?
广式月饼最突出的特点是:油多、皮薄、馅多。在中国所有类型的月饼中,广式月饼皮最薄,皮馅比为2:8。
▲图源广州餐厅
广式月饼做工精致,用料讲究,坚持老广严格的吃法。月饼皮为棕红色,有淡而清晰的凹凸花纹;馅料注重口感和质地,甜、软、糯、多变。
广式月饼最影响人的口味,一定是占比最大的馅料。从最开始的莲蓉到后来的豆沙、椰蓉、水果等等,都离不开细腻润滑的直观感受。
▲细腻爽滑的莲子源澳门美食
不同的莲子由于气候、水土、种植方式等原因,存在很大的差异。莲蓉首选香味清甜醇厚、淀粉含量高的莲子。像莲香楼、广州酒家这样的面包师,往往会选择香莲,也就是所谓的“贡莲”。
除了莲子,馅料也很重要,糖也很讲究。在过去,糖是由土著红糖制成的,不如含糖量极高的白糖。为了让甜味更纯正,民国面包师用进口白糖,称之为“冰花”。
▲精心烹制的焦橙糖浆图源网络
符合“金边白腹腰鼓形”的行业要求,对制皮工艺要求必须极高。蛋液的揉、压、形、扫,每一步都需要精益求精。
▲脱模也是“风味世界”的巧源
▲蛋液涂抹后才能有金色表皮来源澳门料理。
在过去,炭火用于烘烤,这是极其难以控制的。因此,控制油温和水温非常有经验。正如香港月饼大师叶勇华所说:“我可以把所有的材料和时间透露给你,但你还是很难做到,这需要经验。”
▲烤箱里皮渐渐金黄。图片来源双城记
孩子很甜,所以中秋节吃月饼是一种享受。用刀切开微棕色的皮肤,感受软糯的莲子糊带来的阻力。
▲口水DC三千尺图源网
莲子原本是白色的糊状物,在蒸馏水和柠檬酸的作用下变成了奇妙的淡琥珀色,光是视线投射在莲子上就能回忆起甜丝丝的雀跃。
长大后,我们更喜欢咸甜混合的双黄白莲子糊。切开蛋糕后,橙红色的蛋黄随着外皮的分离流出诱人的蛋油。
▲一切都是黄色的。《桌上的节日》的来源
先把生锈的蛋黄嚼碎,再取一口莲蓉伸入口中,最后喝微涩的绿茶。中秋节的快乐就这么简单。
▲敲好吃,敲开心~图片来源《广东印象》
长大后还会选择甜腻的传统月饼吗?
2019年中秋节,月饼的竞争似乎转向了一个新的方向。那些更好看、更有创意的月饼包是大家关注的焦点,而那些会发胖、又甜又腻的月饼似乎只是过节的礼物。
▲图源网络
我们算了一下热量,一个双黄白莲蓉月饼的热量等于8碗白米,吓得我们又喝了一口奶茶。我们不喜欢网上的名人月饼不正宗,小时候也不再光顾自己喜欢的传统月饼店。
时代在变。不能说改变注重观点的人是错的,也不能把老品牌的消失归咎于期待新鲜感的年轻人。也许事实就是如此。在忍受前进带来的痛苦和离别的同时,更能憧憬和创造属于新时代的未来。
幸运的是,一些陪伴我们成长的广州老品牌正在奔跑,追赶年轻人的步伐,更多新奇健康的月饼面世。
▲图像源水印
今年中秋节你还会吃一口小时候吃过的广式传统月饼吗?
亲爱的朋友们,
你最喜欢哪种月饼?
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