2、“哈喇味”。即酸价超标。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。也是衡量脂肪质量的重要标志。脂肪在长期保藏过程中。由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解。产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越小。说明油脂质量越好。新鲜度和精炼程度越好。
3、所谓酸价超标就是百姓常说的出现“哈喇”味。为了保障油脂的品质和食用安全。目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。色拉油卫生标准规定：酸价要小于或等于0.3。人们很熟悉。家里的油、点心等食物放时间久了。就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道。老百姓俗称“哈喇味”。
4、大连营养学会常务理事、大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国说。含油脂较多的油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等食物都很容易产生哈喇味。这是因为哈喇味是由油脂变质产生的。含油脂的食物若贮存时间太长。在日光、空气、水及温度的作用下。就会被氧化分解、酸败。从而产生异味。