配料
一加仑（3.8升）巴氏消毒全脂牛奶。不是超高温灭菌的那种。
5片或5茶匙（2.5毫升）液体凝乳酵素
75杯（175毫升）蒸馏水
2茶匙（10毫升）青柠酸粉末或柠檬汁
5茶匙（2.5毫升）和2汤匙（30毫升）盐
怎么制作马苏里拉奶酪的方法
方法1准备牛奶和凝乳酶
1放一大锅水在炉子上煨着。
直到温度计上显示180ºF (82ºC)即可。
2添加凝乳酶到水中。
将1/2片或1/2茶匙（2.5毫升）液体凝乳霉加入到1/4杯（60毫升）的蒸馏水中。搅拌凝乳酶片直到溶解。接着把它放在一边 。
3添加柠檬酸粉末到水中。
将2茶匙（10毫升）的柠檬酸粉末加到1/2 杯（120毫升）的蒸馏水中。搅拌直到溶解。
4将牛奶倒入锅中。
把1加仑的巴氏消毒奶放入6-8夸克（5.7升至7.6升）的锅中。不要使用超巴氏消毒(UHT)牛奶。超高温灭菌乳不能形成制作马苏里拉奶酪的固体凝块。
5将溶解的柠檬酸水倒入牛奶中。
轻轻的搅拌。之后会出现一些凝结现象。
方法2制作凝乳
1使用中小火加热柠檬酸奶到88ºF (31ºC)。
为了避免牛奶烧焦。要不时搅拌。你可以使用搅拌器、勺子或耐热锅铲。凝乳将在这个阶段开始产生。使用一个温度计来确定牛奶何时达到88ºF (31ºC)。
2添加水溶凝乳酶到牛奶中。
仔细搅拌30秒。然后调至低火熬煮凝乳牛奶。直到温度达到105ºF (40ºC)。
3把锅从炉子上取下。静置15分钟。
,生活百科饮食频道详细的说明怎么做美食,料理饮食的方法,饮食怎么做好吃。, 这个怎么制作马苏里拉奶酪的方法使凝乳（即白色的方块）在切之前能够将乳清和液体分离。
4切割凝乳。
用刀子把凝乳切成1英寸(2.5 厘米)的正方形。然后静置5分钟。切的时候你可以使用长柄勺或大汤匙帮助凝乳将其固定住。握刀垂直切下。在锅里把凝乳切成薄片。然后用刀在同一个角度重复相同的切法。转动锅使它换个方向。切一刀。接着再切一刀。将凝乳切成棋盘状。
也许你不能够看到先前的切口。你只需尽最大努力把它切得均匀即可。
5放一个漏勺或一块粗纱布在碗里。
使用不锈钢蓖式漏勺将凝乳从锅里转移。并把它放在滤器或粗纱布上。将碗底所有流掉的乳清收集起来。如果你使用的是粗纱布。可以将两端打结。如果你想要更硬的奶酪。可以将马苏里拉奶酪垂直悬挂3至4个小时。如果你选择此方法。在加盐和制作凝乳之前。把乳清除水之后。不要把它放回锅中。
当你完成后。把已除水的乳清放回锅里。
6准备凝乳。
要准备凝乳。首先你应该把装有凝乳的滤器放入装有乳清的锅中。保持一定的温度。然后在凝乳中加入1/2茶匙（2.5毫升）盐。一旦你这样做了。你就可以折叠凝乳。这样能增加乳清的排水性。你越是把凝乳到往一个点上折叠。得到的凝乳就越干。
7从炉子上煨着的锅里倒一些水在碗里。水温应该是170 – 175ºF (76 – 79ºC)。
8将凝乳放到热水中。
将1/3的凝乳放在热水中。戴上厚橡胶手套或者使用蓖式漏勺把凝乳放入水中。将凝乳按在一起。在热水中折叠。
方法3制作奶酪
1从水中将凝乳取出。
取凝乳时。如果凝乳变得粘稠并黏到一起的时候。你应该扯一下凝乳。如果它没有伸缩。就要检查水温。也许是因为温度过低。如果奶酪开始滴落。你就把它放回水中片刻直到再度升温。重复几次将奶酪拉伸后又将它折叠。
2为马苏里拉奶酪塑型。
当奶酪形成一个有光泽的方块时。把它塑造成一个球形。
3做卤水。
2汤匙（10毫升）盐。2杯（465毫升）乳清和一些冰混合做成卤水。你可以在卤水中冷却马苏里拉奶酪。当它完全冷却后。就可以从其中取出。
4存储奶酪。
将它包在保鲜膜中或者放在密封的容器里。最多冷藏一个星期或冷冻一个月。
注意事项
你可以使用乳清制作意大利乳清干酪。
新鲜奶酪太过柔软而不易磨碎。你可以将部分冷冻后再磨碎。
未经高温消毒的牛奶也可以用来制作新鲜奶酪。
在制作马苏里拉奶酪之前。要确保你的工作台和使用工具已经被消过毒。如果新鲜的马苏里拉奶酪接触到细菌。它就会很快变质。
你需要准备
大锅
6至8夸克(5.7- to 7.6-L) 的锅
快刀
小碗
2个能容纳1加仑(3.8 升)的大碗
量杯和勺子
不锈钢式漏勺
滤器
温度计
厚橡胶手套
本文转自:www.bimeiz.com/milk/3749.html