2、干缩：含水分较多的糕点。如蒸制品、蛋糕、糕团类。在空气干燥的环境中。水分容易蒸发散失。出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象；
3、走油：由于油脂的表面张力较大。容易聚集在一起形成大油滴。从糕点中游离出来。从而产生“走油”现象；
4、发霉：糕点是一种营养丰富的食品。是微生物的良好培养基。极易变质污染而发生霉变现象。特别是含水分较多的糕点。在高温下更易发霉；
5、变味：这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉。二是油脂被氧化后酸败。三是吸收异味。如汽油、煤油、卫生球等；
6、生虫：糕点在贮藏过程中。发生虫蛀的原因是。包装容器里有寄生虫卵或幼虫。糕点香味引采的虫害。糕点原料有虫卵。