不同的奶制品保质期有长有短，相信让一些人难以选择。有的牛奶常温保存，保质期几个月，可以买整箱慢慢喝；有的放冰箱里，但是保质期只有几天，所以现在几乎都要喝了再买。为什么会有这样的差别？
中日友好医院营养师于永超表示，不同保质期的牛奶意味着原料和杀菌程度的不同。保质期短的冷藏牛奶就是巴氏奶，俗称“巴氏奶”、“鲜奶”，指的是原料奶只经过巴氏杀菌制成的液体产品。这是一种能有效杀灭病原微生物，同时产生最低程度的化学、物理和感官变化的加工方法。常用的工艺有低温长时间保持法(63℃30分钟)和高温短时间连续法(72℃-80℃至少15秒)。巴氏杀菌法是法国微生物学家巴斯德发明的，所以以他的名字命名。
巴氏杀菌中的“杀”字，重点是杀菌过程，是一种温和杀菌。而不是杀死所有细菌，只需要杀死原料奶中的有害细菌，达到直接饮用的卫生标准，达到食品卫生安全与营养风味的平衡。其缺点是保质期短，需要冷链储运，抑制细菌的生长繁殖。有些家庭选择订购鲜奶，这种巴氏奶每天早上由送奶员放在奶箱里。
此外，我国相关标准规定巴氏奶只能使用原料奶作为原料奶，只有奶源菌落总数足够低的原料奶才适合温和杀菌。所以有些产品会在包装上标注原料奶的等级，比如优级原料奶。
保质期几个月的牛奶就是灭菌奶，俗称“常温奶”、“纯牛奶”，包括超高温灭菌奶和保持灭菌奶。其中，超高温灭菌乳是以原料乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下加热到至少132℃，短时间灭菌，然后经过无菌灌装等工艺制成液体产品。灭菌乳是由原料乳制成的液体产品，有或没有复原乳，无论是否预热，灌装和密封，灭菌。
市面上常见的各种包装常温奶都是超高温灭菌奶。灭菌牛奶中的“灭菌”二字，重点在于灭菌的结果。它是一种强烈杀菌，力求杀死所有细菌，达到常温下长期保存的效果。同时也会破坏一些不耐高温的营养物质，如水溶性维生素和一些天然生物活性物质(活性乳铁蛋白、活性免疫球蛋白和各种生物活性肽等。).而牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、脂溶性维生素等耐高温营养素的影响可以忽略不计。
从原料来看，我国现行相关标准规定，灭菌乳可以部分添加复原乳。但如果原料奶中含有原料奶以外的其他成分，则不能标注“纯牛奶”，必须标注“含有××%复原乳”。所以目前大部分灭菌乳只是用原奶作为原料奶，以获得消费者对其品质的认可。由于奶源水平、冷链运输、储存成本等因素，巴氏奶的价格略高于普通常温纯牛奶。
营养师建议，如果你有时间每天去便利店或超市买牛奶，或者有条件每天订购送货上门的鲜奶，那么应该优先选择营养和风味更好的巴氏奶。如果没有这个条件，囤积一箱常温纯牛奶，每天定时饮用300毫升，也能达到获取牛奶中主要营养成分的目的。
图片:视觉中国
来源:北京日报客户端|记者王丹
编辑:王琼
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