朋友的建议:包子面团蒸的过程中，按量加入水和酵母，就是做不出来。原因是什么？
说说你所谓的正常烘焙过程？
他说，我和面时，先把中筋和高筋面粉倒入一个锅里，然后把面粉重量的55%的温水倒入另一个锅里，再加入面粉重量的1.5%的酵母和一点糖。大概十几分钟后，酵母会浮在地板上，然后在面粉还没干之前，分几次倒入面粉中搅拌，然后就结块了。稍加发酵后会变得光滑细腻，然后放入发酵箱发酵。但不会在一两个小时内扩大近一倍。具体他说面粉、温水、酵母的比例是100: 55: 1.5。从这个比例来看，没有问题，做法也是正确的。什么原因导致面粉发不起来？要解决这个问题，就要了解发酵的原理。
面团发酵的原理是什么？
我们先来了解一下酵母发酵的原理。面团中的酵母发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳气体使面团膨胀，使面团蓬松有弹性，赋予包子独特的色、香、味。酵母不是化学物质，它是有生命的物质，所以它需要大量的氧气，在有氧和无氧的情况下都可以生存，但是无氧或少氧都会阻碍它的繁殖。面团发酵初期，面团中的氧气和其他营养物质丰富，其生命活动十分旺盛。此时酵母正在进行有氧呼吸，可以将面团中的糖类物质迅速分解为二氧化碳和水。但随着酵母呼吸的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐变稀，二氧化碳的量逐渐增加。此时酵母的有氧呼吸伴随着大量的二氧化碳，面团膨胀所需的气体就是二氧化碳。在面团制作过程中，要有意识地为酵母创造有氧条件，让酵母呼吸有氧，产生尽可能多的二氧化碳，充分发酵面团。比如发酵后期揉面，也有利于排除二氧化碳，增加氧气。但有时需要短时间的缺氧环境，使酵母发酵产生少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，以改善发酵后包子的独特口感。但在发酵过程中，要注意营养成分、温度、pH值、湿度等。(我们在下一节解释:包子表面不光滑有裂纹，底部颜色较暗有粘性，厨师说:忽略了一个细节)。因为酵母和其他生物一样是最敏感的因素，温度太低，会影响酵母的发酵速度，酵母耗费的时间太高。虽然会缩短发酵时间，但会造成其他杂菌的生长。酵母发酵也会随着面团含水量的变化而变化。在一定范围内，水分越多，酵母发酵越快，反之亦然。说到这里，要知道酵母就是生命，它需要氧气来发酵。
好氧发酵和缺氧缺氧发酵的结果是什么？
我们用反应方程式来描述它。图1是发酵过程的反应方程式，其中上半部分是好氧反应方程式，下半部分是厌氧或少氧反应方程式。
图2说明了反应过程。有氧发酵产生二氧化碳和水，而二氧化碳正是面团蓬松所需要的。而厌氧缺氧反应后会产生酒精和二氧化碳，酒精是发酵停滞的根本原因。
图3显示需氧发酵将产生6份二氧化碳，而无氧和少氧发酵将产生2份二氧化碳。
由上可知，好氧发酵可以很好的发酵面团，而厌氧发酵则是失败的原因。怎样才能做到有氧发酵？
有氧发酵的方法是什么？
一般来说，我们是把活化酵母水直接倒在面盆里，然后搅拌。这样面粉吸收不到足够的氧气，发酵缓慢甚至无法发酵。面粉要倒入，用搅拌机搅拌四五分钟或三四分钟，让面粉与空气体充分接触，吸收足够的氧气，然后才能开始和面等程序。