1、看。看肉皮有无红点。无红点是好肉。有红点者是坏肉；看肌肉。新鲜肉有光泽。红色均匀。较次的肉。肉色稍暗；看脂肪。新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色。次品肉的脂肪缺乏光泽。变质肉脂肪呈绿色。
2、闻。新鲜肉具有正常的气味。较次的肉有一股氨味或酸味。所以在选购时除了看颜色。也要凑近去问问气味。
3、摸。一是要摸弹性。新鲜肉有弹性。指压后凹陷立即恢复。次品肉弹性差。指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复。变质肉无弹性；二要摸黏度。新鲜肉表面微干或微湿润。不粘手。次新鲜肉外表干燥或粘手。新切面湿润粘手。变质肉严重粘手。外表极干燥。但有些注水严重的肉也完全不粘手。但可见到外表呈水湿样。不结实。
牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨。也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。