1.盐水中香辛料的调味作用
首先要明确一点，我们吃的红烧肉不是调料的味道，而是食材的原汁原味。所以香辛料只是起到了帮助卤肉在卤水中留香的作用。单纯依靠香料来增加红烧肉的香味是不对的。增香香料主要有八角、豆蔻、砂仁、白芷、茴香等。这些香辛料除了增香外，还具有一定的药理作用，可用于生产卤味香精，既能增香，又有一定的营养。所以，在这里我们可以看到，如果我们想让红烧肉味道更浓，优质的食材比什么都重要。
第二，香料在盐水中的防腐作用
香料本身就是中草药，防腐效果真的是由中草药的特性决定的。在卤水的香料配比中，很多香料具有防腐作用，如花椒、草果、丁香等。，是常见的防腐香料，对防止盐水变质有一定作用。当然，盐水防腐仅仅依靠这些香料肯定是不够的。还要定期清理盐水中的杂质，注意盐水的保存环境等。这些都是保证盐水不会变质的根本方法。所以香料在盐水中只是起到辅助防腐的作用。
第三，香辛料在盐水中的除味效果
去除异味是卤汁的重要功能之一。但是，我们要清楚，我们说的是除臭。其实香料起到了掩盖食材腥味的作用。常见的除味香料有豆蔻、白芷、八角、桂皮等。肉含有脏血和脏东西。在放入卤水之前，需要经过清洗、浸泡、焯水等步骤。但是，这并不能达到100%的除味效果。这时候香料的除异味作用可以掩盖食材的血腥味。达到咸味香气的目的。
综上所述，我们可以发现，香辛料在卤水中起着增香、脱腥、防腐的辅助作用，它们都需要配合其他操作才能使红烧肉更香更美味。真正的提味方法是激发食材的原味。真正去除差异的方法是浸泡和焯水，真正防腐的方法是对卤水进行防腐，定期清理卤水中的杂质等。
只有想通了这一点，才不会本末倒置，用错方法，造成红烧肉制作和日常卤水保养不必要的浪费。